第十二章 贾府的饮食排场非皇家莫属

作者：张凯庆

《红楼梦》蕴涵了浩繁的饮食文化。纵览全书，《红楼梦》中所描写的大大小小的宴会有二十多处，如：午宴、早宴、夜宴、中秋宴、端阳宴、元宵宴、生日宴、寿宴、探亲宴、家宴、拂尘宴、蟹宴等，触及的食品达186种之多；既有苏杭的新鲜鸡笋、椒油莼齑酱、五香大头菜、惠泉酒；也有东北的山珍野味、飞禽走兽；还有东南的朱橘、荔枝、橄榄、柚子等，以及各种野生花果菌菇、五谷蔬菜，甚至有西洋的葡萄酒等。年夜宴上的大菜，常有南方的冰糖蹄髈、老北京的元宝肘子、湖南湖北等地的粉蒸肉、扬州的狮子头、老北京的四喜丸子等。

贾府每日饮食，山珍海味，酒菜、果品、点心品种众多、源源不断。光是粥就有好多种，如：鸭子肉粥、枣儿粳米粥、燕窝粥、碧糯粥、**糖粳米粥、江米粥、腊八粥、红稻米粥等，就连亲戚家送来两笼子鹌鹑，贾母也吩咐腌了，咸浸浸的，喝粥有味儿。贾府的老爷小姐们当然懂得，粥是一种温润养胃的饮食，早在宋朝就得到了文人士大夫们的肯定。宋朝大诗人陆游有诗云：世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。宛丘指的是北宋文人张耒，在他的著作中认为食粥补虚益气，与肠胃相得，最为饮食之良。喝粥配精致小菜，更能体现菜肴精美。

贾府的饮食，不仅讲质量、而且讲花样。鸽子蛋、糟鹅掌鸭信、酒酿清蒸鸭子、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤、胭脂鹅脯、豆腐皮的包子、枣泥山药糕、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭等等，品种繁多，制作精细。贾母对薛姨妈说：想吃什么让凤丫头弄去。薛家何等富有，经常弄些稀罕反时令的新鲜东西来和贾府沟通交流。但是，那个做莲叶羹的食模薛姨妈却没见过，笑向贾母、王夫人道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。”

《红楼梦》中的“做莲叶羹的食模”是御膳房里的东西，薛姨妈当然没见过。贾府的很多美味佳肴都是宫廷菜，其饮食质量和排场只有皇家才可能出现。

刘姥姥第二次进大观园，贾母款留刘姥姥吃饭时，要凤姐挟一些“茄鲞”给刘姥姥尝尝。凤姐介绍了这道菜的做法：“先把茄子皮去了，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

我想，不仅刘姥姥摇头咋舌，所有的听众也会瞠目结舌吧？这等吃法，岂是一般豪门贵族所能做到的。这道菜完全是宫廷菜的做法，只有御膳房的厨师才会做。

《红楼梦》中所描写的贾府的衣食陈设，代表着那个时代最奢华的物质享受水准，大有超越皇家的势头。实际上，作者就是要用贾府奢华的生活，来影射清皇宫。

贾府除了吃得精细以外也很讲排场，贾母用餐的时候，外面很多丫头婆子下人伺候，旁边又有丫鬟执着拂尘、漱盂、巾帕。吃完饭有丫鬟用小茶盘捧上茶来，先漱口洗手，然后才换上喝的茶水，这是何等排场？完全是皇太后的派头，怪不得慈禧太后要处处模仿贾母。

《红楼梦》中的御用茶

中国是茶的故乡，茶叶从最初神农时期的药用到成为世界性饮料，至少有五千年的历史。据著名红学家周汝昌先生考证研究，《红楼梦》说及茶的地方有279次之多，吟咏茶道的诗词楹联23处，与“茶”相关的字词出现频率高达1520余次。字里行间充满茶的甘洌、醇厚之味。

第四十一回，贾母带了刘姥姥至栊翠庵来。贾母对妙玉说：“我们才都吃了酒肉，把你的好茶拿来，我们吃一杯就去了。”妙玉忙去烹了茶来。她亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道，这是老君眉。”贾母接了，又问是什么水。妙玉笑回：“是旧年蠲的雨水。”贾母便吃了半盏。

妙玉的成窑五彩小盖钟，是明朝成化年间的官窑茶器。因成化年间的官窑稀少，因而价值连城。清人朱琰《陶说》：“成窑以五彩为最，酒杯以鸡缸为最。”《唐氏肆考》：“神宗庙器，御前有成杯一双，值钱十万，明末已贵重如此”清初朱彝尊《曝书亭集》中也记载：“万历器索金数两，宣德、成化者倍蓰之，至鸡缸非白金五镒市之不可，有力者不少惜。”但如此名贵的茶具，刘姥姥用过一次后，妙玉就把它扔了。

红楼梦》一书中，描绘了各种精致精巧精美的南北茶具。有茶壶、茶盘、茶碟、茶碗、茶盅、茶杯、茶匙、茶筅、茶盂、茶格和茶吊子等，不一而足，美不胜收。妙玉最常用的是一枚绿玉斗，宝玉用的是九曲十节蟠扎整雕竹根大盏，黛玉、宝钗用的则是“古玩点犀”的茶具；贾母的花厅上摆着洋漆茶盘，里面放着旧窑什锦小茶杯；王夫人的房中，茗碗瓶花具备。

《红楼梦》中写到名目各异的很多名茶，如西湖的龙井茶，云南的普洱茶、女儿茶、六安茶、老君眉，福建的“凤随”茶，湖南的君山银针，以及外国进贡的暹罗茶等，很多都是清朝御前贡茶。根据《清宫述闻》“茶库”一节的统计，清宫茶库每年收取进贡名茶约有30多种，如云南普洱茶、陕西吉利茶、安徽六安茶、苏州天池茶、虎丘茶、杭州龙井茶、川康锅焙茶、武夷山茶、江南梅片茶、银针茶等等。乾隆皇帝将西湖龙井定为御用茶，年年岁岁采制送京，专供宫廷。并将狮峰山胡公庙前的茶树封为御茶树，派专人看管。因胡公庙前一共只有十八棵茶树，从此，就称为“十八棵御茶”。

这极为珍贵的御用茶，林黛玉就经常饮用。第八十二回：宝玉下学回来来到潇湘馆，黛玉对丫鬟紫鹃说：“把我的龙井茶给二爷沏一碗，二爷如今念书了，比不得头里。”由此可见，黛玉平日喜饮龙井茶。

林黛玉的身份是皇后，当然要喝御用茶“西湖龙井”。

《新话红楼》已经由中国社会出版社出版发行，并已登陆喜马拉雅，本音物语播讲，欢迎收听。